Паштет.

Паштет.

Существует великое множество разнообразных кулинарных блюд, есть излюбленные блюда, благодаря своей универсальности, простоте приготовления, и исключительным вкусовым качествам они становятся популярными во время застолий, идеальными во время перекусов и прекрасным дополнением к основным блюдам. Одним из таких излюбленных блюд является паштет.

С немецкого языка Pastete, слово паштет звучит, как «пирожок». Сам Пушкин упоминал в «Евгений Онегин» о паштете, но в те времена под паштетом подразумевался соленый пирог из слоеного теста и начинки из фарша, основой которой была фуа-гра, с мясом рябчиков, свинины и изысканный вкус придавали дорогостоящие маслянистые трюфели. Сам рецепт придумал французский повар в конце 18 века, и некоторое время такой паштет доставлялся из Франции в Россию в таре, окруженной льдом.

Наши фирменные рецепты.

Изысканное блюдо паштет, в средневековье, он считался ценным деликатесом, который подавали в конце торжественного мероприятия в завершение застолья, появлялось это блюдо с особой торжественностью. Оформлено в виде пирога с начинкой, где ценностью служила начинка, тесто было лишь формой блюда. В 18 веке Российская империя ознаменовалась паштетным бумом – работали лавки, в которых продавали паштеты в виде пирогов. Такие пироги тоже ценились начинкой, тесто отошло на второй план. 20 век поменял представление о паштете – паштет стал отвечать требованиям портативности, долгосрочности, легкой транспортировки, обеспечивая потребность военного времени. Так зародился паштет в консервной банке. Безусловно, нынешний паштет сильно отличается от того роскошного блюда из средних веков, но ведь и наше отношение к паштету уже не то.

В наше время паштет – это самостоятельная, однородная закуска из печени, мяса, дичи или рыбы с добавлением специй, зелени, трюфелей, тертых орехов, грибов и яиц. Такая закуска получается маслянистой и очень сытной, особенно если по

рецепту добавляется сливочное масло или жир. В зависимости от рецепта паштеты: жарят, запекают, тушат, готовят в горшочке или «по-советски». Такие паштеты имеют светло-коричный, бежевый или сероватый оттенок. Привычный нежно розовый цвет получается только после добавления красителей, натуральный домашний деликатес выглядит не так ярко, но его преимущество – вкусовые качества. Традиционно в России классический паштет готовят из куриной печены, с добавлением обжаренного лука и моркови, приправленный специями, зеленью и сливочным маслом. Подается с тостами или бутербродами-канапе.

Паштет, приготовленный по всем правилам, с тонким мясным вкусом, цельнозерновой булочкой и горячим кофе – идеальный, даже аристократический завтрак. паштет с тостами, зеленью или на уже готовых бутербродах-канапе.

Виды паштета

В кулинарии различают несколько видов паштетов.

Запечённый паштет (он же рate en croute, паштет с коркой, от лат. pastata) —«кушанье, завёрнутое в тесто» (итальянское pasta от того же корня). Этот французский деликатес сродни нашему пирогу за одним маленьким исключением — обычно его выпекали так, чтобы потом снять и выкинуть «скорлупу» из теста, оставив в целости драгоценную начинку. Внутрь, как правило, клали рубленое мясо или дичь, овощи, травы, бекон или нутряное сало. Это было большое сытное блюдо, весьма популярное и среди знати и среди богатых горожан (люди менее обеспеченные не могли позволить себе съесть столько мяса зараз). Примерно так выглядели паштеты, которыми угощались виконт де Бражелон в «Двадцать лет спустя». Впрочем, уже тогда сеньоры-гурманы заказывали своим поварам паштеты более деликатесные — из жаворонков и дроздов, например. В современной кулинарии паштет стали реже запекать в тесте и чаще — в кулинарной форме, используя для «обёртки» фольгу, ломтики сала или бекона. Подают его как горячим, только что из печи, так и холодным.

Тушёный паштет (он же рийон, или рийет, от старофранцузского rille, «кусок свинины»). Более или менее мелко нарезанную свинину (практически обязательный компонент для рийона), утятину, зайчатину или другое жирное и нежное мясо долго тушат с разнообразными специями, разливают по ёмкостям, дают покрыться жирком, выдерживают несколько недель в холодном погребе и только потом подают на стол.

Блюдо не столь парадное, как рate en croute и не столь тонкое на вкус — это пища зажиточных крестьян, а не ужин аристократа. Рийет по консистенции больше похож на наш привычный паштет, но и в нём продукты обычно измельчены, а не перемолоты. Рийон очень вкусен и напоминает советскую баночную тушенку.

Паштет в горшочке (он же Pate en terrine, или просто terrine)— рубленое мясо с грибами, пряностями, зеленью и прочими компонентами, запечённое в духовке или на водяной бане, под крышкой, в керамической или стеклянной посуде и залитое желе или жиром. Отличается более крупной текстурой и разнообразием всевозможных добавок, приправ и соусов, подаётся холодным. В горшочкаx готовят паштеты с ананасами, брусникой, солёными огурчиками, ягодами можжевельника, вишней, апельсинами, мадерой и арманьяком — фантазия французских поваров бесконечна. В отличие от классического рate en croute, terrine может быть не только мясным, но и рыбным и овощным и составленным из морепродуктов и даже десертным, с джемом и взбитыми сливками. Страсбургский пирог из гусиной печени с трюфелями, о котором так вкусно писал Пушкин, — тоже terrine, его готовили во Франции ещё в начале XIX века по новейшей для того времени технологии, герметично закупоривали горшочки и развозили деликатес по всей Европе. Обходилось удовольствие всего лишь в 25 рубликов за порцию (хорошая дойная корова стоила 20). «Паштет советский» - то, что мы привыкли считать паштетом. О таком паштете ярко описывает в своей энциклопедии В.В. Похлебкин. Обычно паштет приготавливается из ливера. Самый известный вариант — классический печёночный паштет из обжаренной или отварной говяжьей печени, но есть и масса оригинальных рецептов — из сельди с сыром и картофельным пюре, сельдерейный, грибной, из курицы пополам со свининой, из брынзы и даже цитрусовый. Такие паштеты употребляются как закусочные, для холодного стола, в основном для бутербродов.

Имея в доме кухонный комбайн, блендер или процессор (измельчитель) «советский паштет» приготовить совсем не сложно. К примеру, паштет из сельди, сливочного сыра и яиц. Для этого очищенную от кожи и костей вымоченную сельдь закладывают в чашу блендера, добавляют сыр и отварные яйца, взбивают на высокой мощности до однородности. Паштет охлаждают и подают на ломтиках белого хлеба, посыпав свежим укропом.

Не сложно готовить и паштет из печени. Печень можно брать любую, но лучше всего паштеты выходят из печени домашней птицы. Печень зачищают от пленок, нарезают ломтиками, обжаривают с большим количеством белого, репчатого лука. Остужают, измельчают в блендере со сливочным маслом, солью и перцем. Подают охлажденным. Для более интересного вкуса в тот момент, когда печень обжаривается, добавляют немного коньяка.

Паштеты из мяса

Для приготовления паштета из мяса подойдет любое мясо, единственным условием удачного блюда должно быть - качество продукта, а оно должно быть самым лучшим - без костей и сухожилий. Мясо для приготовления паштета необходимо мелко нарезать или пропустить через мясорубку. А для того, чтобы паштет получился более воздушным и сочным - протереть через сито. В готовую мясную массу добавьте специи и пряности - они придадут любому паштету изюминку и неповторимый вкус. Также в паштеты можно добавлять орехи, грибы, фрукты или сухофрукты. Выпекать паштет нужно в форме в духовке или готовить на пару, а можно и отварить.

Паштеты из рыбы

Для рыбных паштетов подойдет любое филе рыбы. Оно может быть охлажденным, мороженным или свежим. Для паштетов подходит как белая, так и красная рыба.

Единственный совет при приготовлении паштета из рыбы - не используйте филе с кожей - так как от этого пострадает цвет паштета. Компоненты для паштета проверните через мясорубку или взбейте блендером, а дальше поступайте так же, как при приготовлении мясных паштетов.

С Заботой о Вас, ваш Лотос Премиум.

Обратный звонок

Мы рады ответить на Ваши вопросы. Укажите Ваши данные для связи:

Ваше имя*:
Телефон*:
Почта:

Отправить Закрыть

x
Закрыть